In de romantische gedachten die de stedeling over het boerenland koestert, is het scharrelvarken een beest met een vrolijke krulstaart dat zijn dagen tevreden knorrend in de modder slijt. Die situatie is misschien soms in een kinderboerderij te zien, maar het scharrelvarken met een toekomst in de koelvitrine leidt in werkelijkheid een miezerig bestaan en snuift de buitenlucht vaak voor het eerst op tussen de planken van de veewagen op weg naar het abattoir. Nee, dan het iberico-varken; dat struint rond in tweeenhalf miljoen hectare eikenbos in Zuidwest-Spanje. Helaas is het dan evenmin op weg naar een onbezorgde oude dag, want doordat het beest zeven tot negen kilo eikels per dag eet, wordt het verschrikkelijk lekker. Het eikeldieet heeft bovendien een gunstige inloed op de kwaliteit van het vet, dat in samenstelling overeenkomst gaat vertonen met olijfolie, en bijgevolg aanspraak kan maken op dezelfde heilzame bijwerkingen. bovendien bevat de ham van een Iberico-varken-dat vanwege de zwarte hoeven ook wel pata negra wordt genoemd- veel intermusculair vet vanwege al dat gesjok door het bos, en dat geeft ook nog eens meer smaak. Het vet gaat al glanzen bij kamertemperatuur en het smelt letterlijk op de tong.
Na een proces van zouten en drogen is een Iberico-ham een jaar of twee oud en een procent of veertig lichter als het mes erin gaat. Alle inspanningen-van mens en varken- leiden in combinatie met een uitstekend pr-apparaat tot één minder heilzame werking: een legendarisch hoge prijs. Bij caulils, de winkel van Maarten van Caulil in de haarlemmerstraat, btaal je € 9,61 voor een onsje, naar keuze op de machine gesneden van een ontbeende ham of met de hand uitkekerfd van een ham aan het been in een rustieke houder, waardoor grillig gevormde hamchips ontstaan. Binnen dezelfde ham is, naar keus, een vettere en een vlezige sector aan te snijden, en met het oog op de nakende aspergetijd heeft van Caulil zelfs een gekookte ham met het exquise Iberico-hoefje eraan laten invliegen. dankzij de ganzenlever-status die iberico geniet, is het ingredient in restaurants langzamerhand te pas en onpas opgevoerde smaakmaker geworden, waarbij de postzegeltjes ham net als ganzenleverkrullen een gerecht naar een andere tariefgroep tillen.
Het Italiaanse equivalent van Iberico, de in natuurdarm gerijpte Culatello-ham, heeft van Caulil-overigens naast een behoorlijke kaas- en wijnselectie-ook in huis, want we hebben hier van doen met een charcuteriedealer voor de geoefende gebruiker die van het Iberico-varken voor de verandering ook wel eens een worstje wenst te eten in plaats van altijd maar weer die ham. In de worstsector springt de twee meter lange -non-iberico- salami die aan het plafont van de winkel hangt direct in het oog. Van Caulil heeft eenzelfde exemplaar in stukken liggen, waaraan te zien-en te proeven-is dat de zwaartekracht binnen een worst grote verschillen heeft bewerkstelligd: de bovenkant dun en droog, de onderkant juist dik en smeuig.
Caulils heeft nog meer obscure varkensverrukkingen in de aanbieding. Lardo di Collonata bijvoorbeeld, een stuk wit spek dat men in de buurt van Carrara tussen marmerplaten rijpt met rozemarijn, kaneel en peper. Op dit spekthema zijn in de streek van herkomst zelfs restaurants gespecialiseerd: ze serveren een heel Lardo-menu. Lardo di Collonata bestaat vrijwel alleen uit vet. Het mist helaas de onverzadigde vetzuren van het Iberico-product, maar gelukkig ook de doffe vetsmaak die je er van zou verwachten.
Mortadella is vooral beroemd als boterhamworst ter dikte van het dijbeen, maar van Caulil varrast met een mortadella-varienteit in de vorm van een elegant polsdik worstje.
Het wonder van veel charcuterie is dat een verweerd, soms boomschorsachtig omhulsel toch een delicate inhoud kan hebben dat niet al te zout is geworden en ook niet in de eerste plaats een nadrukkelijke varkenssmaak, zoals een in touwen gesnoerde coppa (Italiaanse versnapering van opgerolde varkensnek), die oogt als een mystierieuze piramidevondst, of de pancetta, die door een Italiaanse ambachtsman is dichtgenaaid als een kussen. Een andere pancetta ziet er nog bizarder uit: het ontbijtspek is met kruiden opgevouwen, de envelop wordt dichtgehouden door twee helften van een in de lengte doorgezaagde tak waarvan de uiteinden met touwen bij elkaar zijn gesnoerd. “Er wordt beweerd dat ook die houtjes smaak geven aan het vlees,’ zegt Van Caulil, “maar dat lijkt mij ver gezocht.”