maandag. t/m vrijdag 12-19 u.
zaterdag 10-18 u.
zondag gesloten
De biologische geitenboerderij van Hanneke Kuppens in Zevenhuizen (dichtbij de stad Groningen) is uniek. Hanneke houdt veertig geiten, en ze maakt alle ochtenden kleine witschimmel-geitenkaasjes van hun melk. Dat ze die melk vers verwerkt, ongepasteuriseerd, is al bepalend voor de zuivere smaak.
In Hannekes bedrijfje is de cirkel bijna rond. Met veertig geiten is er bijvoorbeeld precies genoeg ruwe mest voor het land. De verkoop van de fragiele witschimmelkaasjes - die Hanneke veel liever maakt dan het 'gewone' Goudse harde type - is ook 'rond'. Veel zeer goede koks hebben, via de kaasgroothandel van Betty Koster - L'Amuse, Santpoort- Noord - Hanneke's 'Machedoux' of 'Machère' op hun kaasplateau. Caulil heeft ze in zijn assortiment.
Eén aspect krijgt Hanneke maar heel moeilijk 'rond'. Veertig geiten, zegt ze, 'voelt als mijn menselijk maat'. Ze heeft, om een inkomen te verdienen dat minder minimaal zou zijn, wel een tijdlang zestig geiten gehouden, 'maar daar werden zowel de geiten als ikzelf stressig van.'
In de verkleinde kudde voelden de geiten zich merkbaar prettiger. 'Ze geven meer melk, en die melk is beter, dus maak ik mijn kaasjes met nog meer plezier.'
Na de herfst mag de bok de geiten dekken en komen ze droog te staan.
'Droog staan', met expres een rustperiode voor allemaal tegelijk, wil zeggen dat er niet meer gemolken wordt - dus ook dat er pas weer kaasjes worden gemaakt als het lammeren achter de rug is. 'Dat mijn geitekaas een seizoen heeft waarin ik niet kan leveren moet ik nogal eens uitleggen aan mijn particuliere klanten.'
Van de lammeren die de veertig moedergeiten krijgen - er zijn veel tweelingen en drielingen bij - kan Hanneke er maar een paar houden om in haar kudde op te nemen. Een paar lammeren laat ze slachten: 'Ik en mijn hond eten het hele jaar lamsvlees.' Geitelamsvlees is minstens zo lekker als schapelamsvlees, maar wie behalve een enkele kok beseft dat hier?
De liefhebbers zitten in Frankrijk, en in Spanje. Daar willen ze die lammeren alleen als ze in de regio geslacht zijn: een kwestie van chauvinisme, en ook een kwestie dat de slachtkosten in Frankrijk en Spanje goedkoper zijn. Het is er onder andere goedkoper doordat hier niet en daar wél, animo is voor alle delen, ook de stoofstukken.
Omdat zelf laten slachten zonder er afzet voor te hebben niet gaat, is Hanneke gedwongen om haar geite-lammeren te verkopen aan een 'bokkemester', voor de prijs van zeventig cent. Die opbrengstprijs is al schrijnend, maar voor Hanneke doet de gedachte aan dat levend transport naar Spanje nóg meer zeer. Ze zou het veel fijner vinden als ze haar lammeren zelf in de kost kon houden tot slachtrijp gewicht.
Bij het kleine slachthuis dat ze gevonden heeft in Stroobos, worden slachtdieren met respect en rust behandeld, en de korte afstand van vijftien kilometer maakt het allemaal nog prettiger.
Is er, vroeg Maarten van Caulil zich af, dan écht geen animo te creëren voor het Groningse geitezuiglamsvlees?
Het lamsvlees zal naar verwachting half maart beschikbaar zijn.
De prijs per kilo zal uitkomen op ongeveer 12,50 euro.
Het gewicht van een geitelam is (netto) ongeveer acht kilo. Afname van een heel lam is uiteraard de bedoeling. Het lam kan wel worden
verdeeld: in braadstukken (achterbouten, heel zadel of koteletten,
schouder) en stoofstukken (hals, borst en buik). Met de adviezen van de professionele koks die al met groot enthousiasme besteld hebben, voegen we er een bereidingsinstructie bij!